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陳財普洱茶

陳財普洱茶

首頁 喝茶 茶會“說話”,讀懂云南古樹普洱茶的秘訣

茶會“說話”,讀懂云南古樹普洱茶的秘訣

近年來普洱茶越來越被人們所熟知,特別是古樹純料等概念的興起,加上資本的推波助瀾,讓普洱茶在茶界受到前所未有的關注。而云南普洱茶的大部分原料都是采用大葉種茶,但為什么古樹茶受人歡迎,很多茶友都評…

近年來普洱茶越來越被人們所熟知,特別是古樹純料等概念的興起,加上資本的推波助瀾,讓普洱茶在茶界受到前所未有的關注。而云南普洱茶的大部分原料都是采用大葉種茶,但為什么古樹茶受人歡迎,很多茶友都評價好喝呢?可我們知道古樹的產量在普洱茶中只占很小一部分,怎樣買到貨真價實的優質古樹就成了一個難題,我們從實戰的角度來給大家支支招吧,買哪家茶沒關系,市場向良性發展才是關鍵。

需要避免的誤區

首先先說幾點需要避免的誤區。

第一個是聽故事。

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故事可以隨意編造,這個是不能作為依據的。比如我家多少畝古樹茶山,動輒千年古樹之類的,實際上古樹絕大部分零散分布在茶農手里,茶商最多也就是簽個協議,而且茶農還不一定按照協議,茶農信奉的是誰給的價高賣給誰。除非是野生古樹,一般栽培古樹樹齡五百年以上都很少很少,而那些珍貴的野生古樹林也大多限制采摘,哪有那么多千年古樹?再有什么名人故事就更加不靠譜,和茶沒關系。

第二個是看照片。

誰去茶山都能拍個照,這個只能做個參考而已,并不一定說明問題。還有一個就是掛牌,不過,掛牌和收茶是兩回事兒,有掛牌并且收茶的,也有非常多只掛牌不收茶的,也有俺們這種基本不掛牌,但是也會收掛牌樹的鮮葉的。原因很簡單,掛牌茶農收的是掛牌的錢,收茶不管你掛不掛牌,自由競爭。

還有一種情況是,人也去茶山了,也是在當地收的茶,但是個人品鑒水平有限,缺乏品種環境等知識,可能買到假貨或者收的茶品質較差。即使蹲在茶樹下面等著也未必就是好茶,所以看照片不能充分說明問題。

第三個是看名氣與價格。

名氣大不能說全無道理,但是名氣大真品很少,每年在茶山就被各種渠道分流了,流入零售市場可能性不大。價格高低是人定的,也說明不了什么。

區別古樹和臺地

要想鑒別古樹,最快的方法是從臺地入手。為什么呢?因為古樹品種千差萬別,口感差異太大,沒法統一。臺地品種相對簡單,一般一個地區常見的就幾個品種,具體到一個茶山,往往就是一個品種,只要喝過了,記住了就行了。

說一點,坊間流傳的古樹和臺地鑒別方式基本都不靠譜,為什么,還是那個道理,古樹的品種太多太復雜,這才是古樹魅力所在,你歸納總結的在某個具體茶山可能有效,但不會放之四海而皆準。

從外部環境方面來看,古樹茶土壤的有機質含量明顯高于密植茶園;氣候也是不同種類的小氣候;生態環境更不用說了,林茶草共存、昆蟲菌種相依,構成了一個相對封閉、完整、健康的生態鏈?;旧瞎挪铇渖罡谖滞?,吸納天地精華,得健康生態鏈之庇護,無論是茶香、茶韻還是茶氣,品飲價值都高出一籌,形成了各自獨特的口感和體感特征。

在古樹茶與臺地茶的比較中,古樹茶的多酚類物質總體比臺地茶的含量大,細分主要體現在兒茶素、雙糖、單糖占優。而臺地茶在多糖、黃酮類、花青素上占優。茶葉子中單糖所占比例為5%~6%,而多糖是0.08%~0.3%,所以臺地茶雖然多糖較古樹茶占優,卻不能表現出湯厚、味濃。臺地茶雖然多糖較古樹茶占優,卻不能表現出湯厚、味濃,以致湯感苦澀重、收斂性強。古樹茶多生長在云霧繚繞,日照時間相對較長,根系比較發達,所吸收微量元素遠遠高于臺地茶。

剛做出來的新茶相對來說要難一些,因為古樹的特質還未完全展現,但是仍然可以區別??偟膩碚f,臺地茶生硬、毛糙、單薄、貧乏;古樹要豐富、柔和、細膩、內斂。這還不是說滋味,古樹即使香氣高口感重,個別品種甚至很苦或者澀,但口腔的感覺仍然是細膩豐富的,而臺地茶即使茶味較重,仍然是單薄的。這個感覺其實說不太明白,你和我爭論我也沒法回答,只能講到這里。當然,好的古樹新茶也會呈現特征性的香氣滋味,這個就更容易了。品茶和看人一樣,有底蘊沒底蘊開口沒幾句話,甚至不用開口就知道了。當然不同地區肯定有差別,但是只要喝臺地喝得有記憶了,一入口就八九不離十。

上面說的是新茶,如果是老茶要更容易,古樹的轉化豐富性要比臺地茶強太多。

另外可以輔助我們判斷的是農殘反應,這個看我們前面的論述,如果身體敏感,不用什么品鑒,一杯臺地下去,農殘帶來的反應已經接收到了。當然也有農殘較低的臺地或者生態茶什么的(說是生態但未必達到,只是農殘可能會少點),或者體感遲鈍,那也可能反應不那么明顯。所以作為一個參考。

在對臺地建立識別系統之后,還需要和真正的古樹對照,一定要有來源可靠的標準樣。這樣就會慢慢明白我前面講的那些了。打個比方,天天在潘家園逛地攤永遠入不了古玩之門,多去看博物館,再不斷對比,慢慢就有感覺了。實際上如果你喝純料古樹一段時間,不僅口感有記憶,身體也有記憶,臺地茶就很難入口了。圖片

還要提一點的是,有一種是實生苗(群體種)的小樹,這種和古樹有一點差異,但和扦插苗的臺地茶差異更大,作為喝古樹的進階課程,我們仍然可以區分這些小樹和真正的古樹。但在開始階段,先能區分臺地就可以,畢竟實生苗小樹也比臺地茶好得多。

從這個角度出發,我們慢慢也能品出拼配茶。當然,這是說臺地茶占一定含量的拼配茶。像有的大師說的十幾種拼配,如何高妙,那個超出人的品鑒能力范圍了。

如果你要是去茶山收鮮葉,有更簡單的辦法,一上手就可以啦。要是對這片山熟悉,一打眼也能猜個八九不離十,不過一般茶友用不到,這里不多說了。

新茶老茶

普洱茶領域有個奇怪的現象,都說是越陳越香,但是往往賣的都是新茶。這是什么道理?不是越陳越香不對,而是中國這個社會目前處在的是一個比較短視的階段,誰也不愿意看長遠,能快速變現最好,茶商也沒能力大量壓貨,大玩家存點貨倒有可能。另一個原因是社會信用不夠,新茶還能從原料把關,n年的茶誰知道原料怎么回事兒?當然另一方面也是品鑒能力還不成熟,因為好茶即使沒看到原料采摘和加工過程其實也沒關系,茶會說話的。

說實話,好的古樹茶在新茶階段消耗掉非??上?,有的茶剛開始連三分之一四分之一還沒有發揮呢,一般總要經歷一個四季寒暑,才能初步看出端倪,三五年才能把握一個脈絡,換句話說,實在急著喝也要在一年以后慢慢喝比較好。

那就涉及到一個嚴峻的問題,如何從新茶喝出一款茶的存儲潛質?有的人說,不能要香的,因為香氣一兩年就散了。其實這個問題是存儲的問題,現在更多人了解密封存儲的重要性,在密封或者近似密封條件下,香氣只是優點不是缺點。

有的人說,苦澀重的好,這是早年濕度較高倉儲得出的經驗,在存儲理念發展的今日,已不再適用。有的苦澀重的茶越存越淡,有的一開始味淡的茶反而會轉厚重。這是奇妙的地方。

那我們主要關注新茶的哪些方面呢?

一個是香氣的性質。除了新茶的清香浮香之外,這款茶還體現了什么獨特的香氣類型,雖然到后面這個香會變化,但不會完全沒有線索,這個我們需要在品鑒中尋找蛛絲馬跡,只要感受到了這個線索,無論這個香怎么變化,都是一個有價值的因素。

一個是口感的層次。有的茶口感會轉甜潤,有的茶會轉厚重,這個需要經驗來把握,比較難描述。無論如何,一款好茶即使在新茶階段,口感仍然是飽滿的,帶給人愉悅的感受。

再一個是茶氣的潛質。如果一款茶有力道,有通透感,或者熱力,他的走向在新茶階段也會體現,當然因為時候未到,會比較散和浮,但細心一點會體會得到。還有生津、回甘、喉韻等等,這些比較好理解,可以作為一個參考點,但占的比重不宜過大,就不多說了。圖片

古樹茶在新茶階段,口感往往比臺地茶柔和,但這并不說明力道強弱,識茶如識人,好比有底蘊的人不斷提升自己的內在,而膚淺招搖之人稀里糊涂度日,同樣數年,大不一樣。這就需要我們從一開始去感知一款茶的底蘊了。

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作者: ci187130

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